Kalbsfilet à la Traube am See

Koch Jens Zimmermann
freut sich auf den Herbst,
wenn es in den Töpfen
wieder deftiger wird. Uns verrät er eins seiner Lieblingsrezepte.

Kurz vorgestellt

Die Traube am See in
Friedrichshafen-Fischbach
ist einzigartig, weil sie
ihren Gästen die perfekte
Erholung zum Alltag
bietet: Köstliche regionale
Gerichte, eine exzellente
Weinkarte und drei verschiedene
Themenräume
sorgen für entspannten
Genuss. Eines der Lieblingsgerichte
im Herbst ist das
heimische Rehrückenfilet.
Es wird rosa gebraten mit
Beeren und Pilzen
an Calvadosjus,
Butterbrokkoli und
Walnussspätzle serviert.
Dieses Gericht
ist regional,
saisonal und mit viel Liebe
zubereitet. Bei den Gästen
beliebt und sehr empfehlenswert
ist auch die Fischauswahl
– vom Bodensee wie
Felchen oder Kretzer oder
international wie Seeteufel
oder Seezunge. Die Seele
des Restaurants
ist seit über
20 Jahren das Ehepaar
Nölke-Damms, weil es mit
Leib und Seele für seine
Gäste und Mitarbeiter da
ist – wie alle, die in der
Traube am See mit viel
Begeisterung Gastronomie
vom Feinsten bieten.

Allgäuer Kalbsfilet
an Pfifferlingskräuterragout
(für 4 Personen):

Zutaten

  • 720 g Kalbsfilet
    (ergibt 8 Medaillons à 80 g)
  • 200 g Pfifferlinge
  • 50 g Zwiebelwürfel
  • 50 g Selleriewürfel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 ml Sahne
  • 100 ml Kalbsfond
  • 4 cl Weinbrand
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 30 g Schnittlauch, Kerbel
    und Petersilie

Und so wird’s gemacht:

Die Zwiebel, den Sellerie sowie den Knoblauch in
Butter anschwitzen und mit Kalbsfond, der Sahne sowie
dem Weinbrand auffüllen. Zehn Minuten köcheln lassen.

Aus Mehl und Butter eine Mehlschwitze herstellen,
zur Soße geben und weitere zehn Minuten köcheln
lassen, bis die Soße gebunden ist. Mit einem Mixer
pürieren und durch ein Sieb geben. Soße mit Salz,
Pfeffer
und Lorbeer abschmecken.

Das Kalbsfilet mit
Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne
anbraten. Danach bei 160 °C Umluft im Ofen 10 bis
15 Minuten rosa garen.

Die Pfifferlinge
in heißer
brauner
Butter anbraten, mit der Sahne aufgießen,
die gehackten Kräuter dazugeben und abschmecken.

Dazu passen Semmelknödel. Diese in Scheiben schneiden
und auf einen Teller geben. Das Pfifferlingsragout
darüber drapieren. Daneben das Kalbsfilet anrichten.
Zum Schluss noch mit Kerbel ausgarnieren.

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